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Whisky-Dinner im Restaurant Anemone  
Auf kulinarischer Entdeckungsreise
 
Schrottgasse 12 - Altstadt | Rubrik: Menschen
Bildbeitrag vom 30.11.2016

Ob die Wiege des Whiskys in Irland oder Schottland liegt, darüber scheiden sich die Geister.  Fest steht nur, dass es die Kelten waren, die im 5. Jahrhundert erstmals eine klare Flüssigkeit aus Malz destillierten, die später unter dem Label Whisky bekannt werden sollte. Die jahrhundertelange Tradition der Whisky-Herstellung in Irland und Schottland ist für viele Liebhaber ein Grund, sich die Destillerien und Produktionsverfahren vor Ort anzusehen und natürlich den Whisky zu probieren. Auch Sebastian Müssig, Geschäftsführer des Anemone in der Schrottgasse, war bei einigen dieser Genussreisen dabei und kam mit zahlreichen Eindrücken wieder zurück. Seine Whisky-Begeisterung begann bereits vor über zehn Jahren und mündete schließlich in die regelmäßig stattfindenden Verkostungen der Spirituose, die er in seinem Restaurant abhält. Gemeinsam mit seiner Partnerin Anemone Kessmann betreibt er das Anemone seit rund einem Jahr und setzt dabei auf nachhaltige und regionale Küche, die vor allem durch ihre ausgewählten Produkte überzeugen will. Um seine Whisky-Leidenschaft nun auch in die Speisekarte zu integrieren, veranstaltet Müssig in Zukunft regelmäßig ein Whisky-Dinner. Wir waren bei der Premiere dabei.

Das Dinner besteht aus drei Gängen, die mit dem Destillat auf unterschiedliche Art und Weise kombiniert werden und zu denen jeweils ein "Dram" (ca. 4cl Whisky) gereicht wird. Müssig begleitet seine Gäste durch den ganzen Abend und informiert über Charakter und Aromen der jeweiligen Sorte. Für ihn ist Whisky ein Genussmittel, das in seiner Aromenvielfalt erstaunlich viele Parallelen zum Wein aufweist, obwohl beide im Geschmack grundverschieden sind. In Kombination mit unterschiedlichen Speisearomen ergibt sich ein interessantes Wechselspiel, das sich durch das komplette Menü zieht und besonders für mich als unerfahrenen Whisky-Trinker die ein oder andere Überraschung bereithielt.

Vorspeise: Lachs-Kohlrabi-Suppe mit Whiskyschaum

Als Einstieg wird ein relativ milder Whisky gereicht, der durch die leichte, fruchtige Suppe in seiner Stärke noch zusätzlich abgefedert werden soll. Trotzdem breitet sich die Schärfe des Whiskys sofort in Rachen und sämtlichen Nebenhöhlen aus und ich verdünne ihn mit ein paar Tropfen Wasser. Müssig erklärt, dass jeder Tropfen Wasser den Charakter des Whiskys schnell verändern kann, und ich muss ihm Recht geben, denn meine Zunge gewöhnt sich langsam an die unbekannten Aromen. Als Vorsichtsmaßnahme beschließe ich trotzdem, bei den folgenden Gängen auf einen "Mini-Dram" (2cl Whisky) umzusteigen.

Hauptspeise: Lammkoteletts vom Holzkohlengrill auf Bohnenpüree mit Kartoffelspalten, dazu Whisky-Portwein-Jus 

Der Hauptgang wird von einem stärkeren, im Rotweinfass gereiften Whisky begleitet. Müssig betont, dass die Beschaffenheit der Fässer, in denen Whisky gelagert wird, für seine Qualität entscheidend ist und ihm seine ganz eigene Note verleiht. Das Rotweinaroma soll dabei vor allem die Feinschmecker ansprechen, die es gewohnt sind, ihr Lamm mit einem Glas Wein zu genießen. Obwohl der Whisky kräftiger und rauchiger schmeckt, stelle ich fest, dass er mir im Vergleich zum ersten weniger zu Kopf steigt. Die leichte Barbecue-Note harmoniert hervorragend mit den sehr zarten Lammkoteletts und sorgt für ein ganz neues Geschmacksempfinden.

Dessert: Schokomousse mit in Whisky flambierten Früchten

Den letzten Whisky des Abends serviert Müssig mit der Vorwarnung, dass er nicht unbedingt jeden Geschmack treffen könnte. Gespannt nippe ich an meinem Glas und merke im Nachgang die sehr rauchige Note, die durch das Brennen des Whiskys über einem Torffeuer entsteht. Zunächst etwas gewöhnungsbedürftig, aber die Schokomousse neutralisiert, ähnlich wie bei der Suppe, die Schärfe und lässt einen angenehmen Geschmack im Mund zurück, der an Räucherschinken erinnert und noch mehrere Stunden anhielt.

Fazit

Als bekennender Nicht-Whisky-Trinker war ich anfangs skeptisch, ob ich mich überhaupt auf die Geschmackswelten des Whiskys einlassen kann. Wahrscheinlich werde ich auch in Zukunft nicht zu einem Liebhaber, der abends in Ruhe sein Glas Single Malt genießt. Aber was mich überzeugt hat, ist die sehr gelungene Kombination von Speisen- und Whisky-Aromen, die zusammen eine ganz neue und eigene Geschmackskreation bilden. Unabhängig vom Whisky boten aber auch die einzelnen Gänge ein stimmiges Gesamtbild, wobei besonders die Vorspeise hervorzuheben ist.
Auch Müssig ist mit der Resonanz auf seine Dinner-Premiere zufrieden und will es voraussichtlich zweimal pro Jahr veranstalten. Das nächste Dinner wird voraussichtlich Anfang April 2017 stattfinden. Weitere Informationen, auch zu den Whisky-Tastings, finden Sie hier.

Text & Fotos: Magnus Petz

 
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